Curry de berenjena

Ingredientes

1 berenjena
1 diente de ajo
1 trozo de unos 2 centrímetros de jengibre fresco y pelado.
Cilantro fresco
Aceite d e oliva
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de coco seco
1 cebolla roja
1 cucharada hermosa y rebosante de Chutney de mango
6 tomates cherries
200 gr de leche de coco
Manises al gusto
Preparación

1. Parte la berenjena en dos y hazle unos cortes en forma de cuadrados al interior, ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponlas a asar en el horno a 180 grados hasta que el interior esté completamente cocinado y se pueda extraer toda la carne de la berenjena, dejando solo la piel como si fuera un cesto para rellenarla luego.
2. En una sartén pon un chorrito de aceite de oliva a fuego medio y añade las semillas de cilantro y la cúrcuma y remuévelo todo durante un minuto. Entonces añade el ajo, el jengibre, el cilantro y el coco seco, todo bien picado.
3. En esa misma sartén, cocina la cebolla roja cortada primero en cuartos y luego sacando las capas como si fueran pétalos hasta que empiece a estar blandita.
4. Añade ahora la carne de la berenjena a la sartén y remuévelo todo hasta que quede bien integrado.
5. Pon el Chutney de mango, remuve y añádele los tomates cherries cortados en cuartos.
6. Añade la leche de coco y remueve constante y suavemente durante unos 10 minutos a fuego bajo.
7. Rellena las berenjenas con la mezcla anterior, corónalas con un poco más de chutney de mango, manises y hojas de cilantro.