Papas arrugadas

Las papas arrugadas son, sin ningún tipo de duda, el plato más reconocible de la gastronomía canaria.

La primera referencia indirecta que tenemos sobre ellas nos la da; según María Victoria Hernández,  cronista oficial de la ciudad de Los Llanos de Aridane; el periódico canario «El Porvenir de Canarias» el 12 de marzo de 1853.

Les copio el extracto, porque me parece una crónica muy bella.

En seguida a invitación del dueño de la casa, dejó cada mujer su asiento y ocupó otro en el suelo, formando entre todas un gran círculo, detrás del cual se colocaron los hombres. Dispuesto así todo, principiaron á aparecer sobre el mantel, grandes botellas de vino y aguardiente, ensaladas de lechugas y pepinos, y tazas llenas de aceitunas; y luego en un cesto enorme, humeante todavía, media fanega de patatas cocidas con agua y sal, y abiertas como rosas, que se esparcieron por el suelo. Tras esta novedad, vino en seguida en una gran fuente un cherne de esos que solo de regalo nos vienen de la costa, acompañado de su correspondiente salsa de pimienta, á que en el país se le da el nombre de mojo”. 

Adoro esta descripción, porque está hecha por un parrandista durante los bailes de San Lázaro y, por tanto, para mí tiene toda la autoridad del mundo. Los que salen de fiesta suelen ser buenos cronistas en cuanto a bebida y comida se refiere. Lo digo por experiencia propia.

Hay una creencia popular sobre que su origen está en usar agua de mar para cocinarlas. Y que este uso responde a la escacez de agua dulce en las islas.

Lo que siempre le escuché a mi abuela es que antes había quien cocinaba estas papas usando callaos de la playa. Y he encontrado una receta que habla de este método en el libro de Vicente Sánchez Araña «Cocina Canaria».

En Gran Canaria las papas que solemos usar para arrugar son las popularmente conocidas como «papas bonitas», pequeñitas, redondeadas y de tamaño uniforme.

En cambio en Tenerife es habitual la papa negra, que es una variedad deliciosa para poder hacer este plato. Aquí, en Gran Canaria, esa opción es un poquito más difícil de conseguir y es menos económica. Así que en mi hogar se suele usar la «papa bonita».

Se pueden encontrar con facilidad en cualquier supermercado. Pero si no estás ni un poquito cerca de estas Islas Afortunadas siempre puede atreverte a hacerlas con otra variedad que sea buena para hervir y que tenga un tamaño pequeñito.

Obviamente si consigues papas pequeñas y que tengan todas un tamaño parecido vas a conseguir una cocción regular y se notará luego en el sabor.

Y ahora vamos a poner el caldero al fuego que tenemos tarea. No tengas miedo a intentar hacerlas, aunque lo más cercano que haya en tu hogar de «canariedad» sea un plátano en el frutero, quedan muy ricas y es una tapa genial para compartir o una guarnición estupenda para un buen pescado.

Papas arrugadas
Ingredientes
600 gramos de papas para arrugar
1 puñado de sal común
Agua
Opcional:1/2 limón.

1.Lava bien las papas con piel y quítales toda la tierra que puedan tener. Asegúrate de dejarlas bien limpias, porque se cuecen y se comen con la piel.

2. 
   Pon las papas en un caldero con el agua justo para cubrirlas, no pasa nada si asoma un poco la papa por encima del agua. Esto es muy importante. No te pases con el agua, porque si le pones mucha serán papas hervidas y no queremos eso. Añade el puñado de sal, no tengas miedo a usarla, es necesaria para que luego se arruguen. Y si quieres que las papas queden con la piel más blanquita puedes ponerle medio limón dentro del caldero.
3. Pon el fuego alto y una vez empiece a hervir el agua, bájalo a fuego medio-alto. Entonces tapa un poco el caldero, dejando la tapa un poco abierta para que pueda salir el vapor (hay gente que pone un paño entre la tapa y las papas mientras se terminan de cocer. Yo solo lo hago si las papas son muy grandes).
4. Una vez veas que el agua se haya evaporado y las papas estén hechas (puedes pincharlas con un tenedor en caso de dudas) tapa el caldero y menéalo de manera circular primero y luego arriba y abajo. Esto hará que la piel se arrugue.
5. Ahora lo tradicional es taparlas con un paño y mantenerlas calentitas hasta que las vayas a servir. Lo normal es acompañarlas con mojo rojo, también llamado mojo picón. Pero si tú prefieres mojo verde o cualquiera otra variedad ya sabes que yo no te voy a juzgar.

Yo creo que ahora solo nos falta una receta de buen mojo ¿Verdad?